Javier A. F. Villegas soutiendra sa thèse intitulée « Les mutations de la restauration. Entre cuisine classique et cuisine collective, des enjeux de métier : Des outils, des pratiques et des représentations culinaires », le Le lundi 17 décembre à 9 h - salle 3 - EHESS - Le France - 190 avenue de France -Paris 13e.
Le jury de cette thèse est composé de :
Jean-Pierre Corbeau, Professeur émérite Université François Rabelais de Tours
Claude Fischler, Directeur de recherche au CNRS, IIAC-CEM (Directeur de thèse )
André Grelon, Directeur d’études à l’EHESS
Jean-Pierre Poulain, Professeur de sociologie à l’Université de Toulouse 2
Résumé :
La profession de cuisinier est profondément transformée par l’évolution de la technique et l’industrialisation de la restauration collective (« cuisines centrales », machines, ustensiles, techniques de cuisson, produits). Une plongée ethnographique passant par l’acquisition d’un CAP de cuisinier et le travail dans plusieurs types de restauration a permis une « observation participante » de long terme. Cette ethnographie permet une analyse des pratiques, représentations, aspirations et interrogations des cuisiniers devant le passage d’une cuisine classique à une cuisine dite « d’assemblage ». Elle conduit à interroger l’évolution de la profession, les représentations des professionnels, les catégories de « tradition », de « gastronomie » et à envisager l’avenir et les voies d’une possible (re)valorisation du métier de cuisinier.